ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങള്‍

കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് നാടിന്റെ ചരിത്രം സംസ്‌കാരം, ഭൂമിശാസ്ത്രം എന്നിവയിലാണ് വേരുകള്‍. ഇവ പൊതുവില്‍ രണ്ടായി തിരിക്കാം - സസ്യാഹാരവും മാംസാഹാരവും. മാംസാഹാരവിഭവങ്ങളില്‍ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ധാരാളം ചേര്‍ക്കുന്നു. എന്നാല്‍ സസ്യ വിഭവങ്ങളില്‍ ഇത്തരം ചേരുവകള്‍ കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നതിനാല്‍ സ്വദേശികളല്ലാത്തവര്‍ക്ക് ഇവ എളുപ്പത്തില്‍ കഴിക്കാനാകും.

ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രം

കേരളീയരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷ്യവസ്തു അരിയാണ്. പച്ചക്കറികള്‍, മീന്‍, മാംസം, മുട്ട എന്നിവകൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന കറികള്‍ അരി വേകിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചോറുമായി ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്നതാണ് കേരളീയരുടെ പൊതുവായ ഭക്ഷണരീതി. ഗോതമ്പ്, ചോളം തുടങ്ങിയവയും കേരളീയര്‍ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ആവിയില്‍ വേകിക്കുന്നതും എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുന്നതുമായ പലഹാരങ്ങള്‍, മധുരം ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന പായസങ്ങള്‍, കിഴങ്ങുകള്‍ വേകിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പുഴുക്കുകള്‍ തുടങ്ങിയവയും കേരളീയ ഭക്ഷണങ്ങളില്‍പ്പെടുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ മറ്റുപ്രദേശങ്ങളുടെ സ്വാധീനവും കൊളോണിയലിസത്തിന്റെ ഭാഗമായ വൈദേശികസ്വാധീനവും കേരളീയരുടെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലും ഭക്ഷ്യരീതികളിലും പാചകരീതികളിലും ഉണ്ടായിട്ടുണ്ട്. തനതായ കേരളീയ ഭക്ഷണം എന്നതിനെക്കാള്‍ ബഹു സാംസ്കാരികമായ ഒരു ഭക്ഷണ സംസ്കാരമാണ് ഇന്നത്തെ കേരളത്തിനുള്ളത്. എങ്കിലും അരിയും ചോറും തേങ്ങയുമാണ് കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കേന്ദ്രം. കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തെ രൂപപ്പെടുത്തിയതില്‍ മതം, ജാതി സമ്പ്രദായം, കൊളോണിയലിസം തുടങ്ങിയവയ്ക്ക് വലിയ പങ്കുണ്ട്. പോര്‍ച്ചുഗീസ് കോളനി വാഴ്ചക്കാര്‍ 15-ാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ ലാറ്റിനമേരിക്കയില്‍ നിന്ന് കൊണ്ടു വന്ന നിരവധി ഫലവര്‍ഗങ്ങള്‍ക്കും സസ്യങ്ങള്‍ക്കും കേരളീയ ഭക്ഷണത്തില്‍ നിര്‍ണ്ണായക സ്ഥാനമുണ്ട്.

കേരളീയ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രം പരിശോധിച്ചാല്‍ ഈ വ്യത്യസ്തഘടകങ്ങള്‍ ചെലുത്തിയ സ്വാധീനം വ്യക്തമാവും. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട നിരവധി ആചാരങ്ങളും ചടങ്ങുകളും വിളമ്പല്‍രീതികളും സദ്യകള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്ന വിരുന്നുകളും ഉത്സവങ്ങളും കേരളത്തിലുണ്ട്. തനതായ ഒരു കേരളീയ പാചക രീതിയും കേരളത്തിന് സ്വന്തമായുണ്ട്. എന്നാല്‍ കേരളീയ പാചകരീതിക്ക് ഐക്യരൂപ്യം കല്പിക്കുക എളുപ്പമല്ല. പൊതുവെ വടക്കന്‍ കേരളത്തിലും മധ്യകേരളത്തിലും തെക്കന്‍ കേരളത്തിലും നേരിയ വ്യത്യാസമുള്ള രീതികളാണുള്ളത്. ഹിന്ദു, ക്രിസ്ത്യന്‍, ഇസ്ലാം മതവിഭാഗങ്ങള്‍ക്ക് വ്യത്യസ്തമായ പാചകരീതികളുണ്ട്. പലപ്പോഴും ഗ്രാമങ്ങള്‍ തമ്മില്‍ത്തന്നെ പാചകരീതിയില്‍ വ്യത്യാസം കാണാം. ഹിന്ദുമതത്തിലെ വ്യത്യസ്ത ജാതികളില്‍പ്പെട്ടവര്‍ക്കിടയിലും വിവിധ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ തയ്യാറാക്കുന്നതില്‍ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. ഹിന്ദുക്ഷേത്രങ്ങളില്‍ ദൈവങ്ങള്‍ക്കുവേണ്ടി തയ്യാറാക്കുന്ന നിവേദ്യങ്ങള്‍ മറ്റൊരുതരം പാചകരീതിയാണ്. പൊതുവെ എരിവും സുഗന്ധവുമുള്ളതാണ് കേരളീയ ഭക്ഷണം. വാഴയിലയില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന സമ്പ്രദായമാണ് പണ്ടു മുതല്‍ക്ക് കേരളത്തിലുണ്ടായിരുന്നത്. പാത്രങ്ങളില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതി പിന്നീട് പ്രചരിച്ചു. സദ്യകള്‍ക്ക് വാഴയില ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഇന്നും തുടരുന്നു.

ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രം

വിവിധകാലഘട്ടങ്ങളില്‍ സാമൂഹികവും സാമ്പത്തികവും രാഷ്ട്രീയവും കാര്‍ഷികവുമായ ഘടകങ്ങളുടെ സ്വാധീനത്താല്‍ രൂപപ്പെട്ടതാണ് കേരളീയ ഭക്ഷണസംസ്കാരം. കേരളത്തില്‍ നെല്‍കൃഷി ആരംഭിച്ചിട്ട് നൂറ്റാണ്ടുകളായെങ്കിലും എല്ലാ വിഭാഗം ജനങ്ങളുടെയും പ്രധാന ഭക്ഷണം അരിയായി മാറിയിട്ട് അധികം കാലമായിട്ടില്ല. ജാതിവ്യവസ്ഥയായിരുന്നു ഇതിനു കാരണം. ഉയര്‍ന്ന ജാതിയില്‍പ്പെട്ട നമ്പൂതിരി, അമ്പലവാസികള്‍, നായര്‍ തുടങ്ങിയവര്‍ക്കിടയിലായിരുന്നു അരിഭക്ഷണം പതിവായിരുന്നത്. നമ്പൂതിരിമാരും അമ്പലവാസികളും സസ്യഭുക്കുകളായിരുന്നു. നായന്മാരും അവര്‍ണജാതികളും മാംസഭുക്കുകളായിരുന്നു. 19-ാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ രണ്ടു നേരത്തെ ഭക്ഷണം മാത്രമായിരുന്നു കേരളത്തിലെ സാധാരണ ജനങ്ങള്‍ക്കിടയില്‍ പതിവ്. സാമ്പത്തികശേഷിയില്ലാത്ത നായന്മാര്‍ക്കിടയിലും അവര്‍ണ്ണ ജാതികളിലും ചോറ് അപൂര്‍വമായിരുന്നതായി ചരിത്രകാരന്മാര്‍ പറയുന്നു.

ചാമ (millet), തിന (millet), കൂവരക് (ragi), മുതിര (oats), പയറ് (pease) തുടങ്ങിയവ കൊണ്ടുള്ള കഞ്ഞിയോ പുഴുക്കോ ആയിരുന്നു ഈ സാധാരണ ജനങ്ങളുടെ ഭക്ഷണം. അതേ സമയം നമ്പൂതിരിമാരും മറ്റും സമൃദ്ധമായ ഭക്ഷണമാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. ബ്രാഹ്മണര്‍ ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള ഉയര്‍ന്ന ജാതികള്‍ക്ക് സദ്യകള്‍ പതിവായിരുന്നു. അമ്പലങ്ങളിലെ നിവേദ്യങ്ങളും രാജാക്കന്മാരും പ്രഭുക്കന്മാരും നടത്തിയിരുന്ന ഊട്ടുകള്‍ എന്ന വിരുന്നുകളും ബ്രാഹ്മണര്‍ക്ക് അവകാശപ്പെട്ടതായിരുന്നു. ജാതിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് കേരളീയരുടെ ഭക്ഷണ ക്രമവും പാചകരീതികളും വികസിച്ചത്.

ഓരോ ജാതിക്കും മതത്തിനും തനതായ ഭക്ഷണങ്ങളും പാചകരീതികളുമുണ്ടായിരുന്നു. പുട്ട് ഈഴവരുടെ ഭക്ഷണമായാണ് 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ കേരളത്തില്‍ കരുതി വച്ചിരുന്നത്. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട വിലക്കുകളും ആചാരങ്ങളുമുണ്ടായിരുന്നു. പുരാതന കേരളത്തില്‍ 20-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യദശകങ്ങള്‍വരെ ഇവ തുടര്‍ന്നു വന്നു. അതുപോലെ തന്നെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനുള്ള രീതികള്‍, ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട വ്രതങ്ങള്‍, ഭക്ഷണവിവേചനങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവയും കേരളീയ ഭക്ഷണസംസ്കാര ചരിത്രത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്.

ഭക്ഷണവിലക്കുകള്‍

ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട നിരവധി വിലക്കുകള്‍ കേരളീയ സമൂഹത്തില്‍ നിലനിന്നിരുന്നു. ബ്രാഹ്മണരിലും മറ്റ് ഉയര്‍ന്ന ജാതികളിലുമാണ് ഇത് വ്യാപകമായിരുന്നത്. ഇന്നത്തെ കേരളീയസമൂഹത്തിലും വളരെ നേരിയ തോതില്‍ ഈ വിലക്കുകള്‍ കാണാം. അര്‍ധരാത്രി, മധ്യാഹ്നം, പുലര്‍ച്ച, സന്ധ്യ എന്നീ സമയങ്ങളില്‍ ഭക്ഷിക്കരുത്, ഈറനുടുത്തും നഗ്നനായും നിലത്ത് തൊടാതിരുന്നും കിളിവാതിലില്‍ ഇരുന്നും ആരുടെയെങ്കിലും മടിയിലിരുന്നും കൈയില്‍വച്ചും വീടിനു പുറത്തിരുന്നും ഭക്ഷിക്കരുത്. ഗ്രഹണ സമയത്ത് ഭക്ഷിക്കരുത്. രാത്രിയില്‍ തൈര് കഴിക്കരുത്. പകല്‍ പാല്‍ കുടിക്കരുത്. അച്ഛനമ്മമാരുണ്ണുന്നതിനു മുമ്പു കഴിക്കരുത്. ചെയ്യേണ്ട ജോലികള്‍ തീര്‍ക്കാതെ ഭക്ഷിക്കരുത് - കേരളീയ ബ്രാഹ്മണരുടെ ഭക്ഷണ വിലക്കുകള്‍ ഇപ്രകാരമാണ്. ശങ്കരാചാര്യന്റെ ശാങ്കരസ്മൃതി എന്ന ഗ്രന്ഥത്തിലാണ് ഈ ഭോജനവിധികള്‍ ഉള്ളത്.

സസ്യഭുക്കുകളായ ബ്രാഹ്മണര്‍ അറിയാതെ മാംസം കഴിച്ചാല്‍ പ്രായശ്ചിത്തം ചെയ്യണം. അറിഞ്ഞു കൊണ്ടു കഴിക്കുന്നവരെ ജാതിയില്‍ നിന്ന് പുറത്താക്കാനും വിധി ഉണ്ടായിരുന്നു. കുളികഴിഞ്ഞു മാത്രം ആഹാരമുണ്ടാക്കുക, തണുത്ത ചോറ് ഉണ്ണാതിരിക്കുക, കുട്ടികള്‍ ഉണ്ടതിന്റെ ബാക്കി കളയുക, വെറും കൈ കൊണ്ട് ചോറ് വിളമ്പരുത് തുടങ്ങിയ വിലക്കുകളും ഉണ്ടായിരുന്നു. നമ്പൂതിരിമാര്‍ ഉള്ളി കഴിക്കരുത് എന്ന് വിധിയുണ്ടായിരുന്നു. ഇടതുകൈ കൊണ്ടുള്ള ഭക്ഷണം ചീത്ത കാര്യമായാണ് ഇന്നും മലയാളി സമൂഹം ഗണിക്കുന്നത്.

ഭക്ഷണ വിവേചനങ്ങള്‍

ജാതിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് പ്രാചീനകേരളത്തില്‍ ഭക്ഷണരംഗത്ത് വിവേചനങ്ങള്‍ നിലനിന്നിരുന്നു. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില്‍ മാത്രമല്ല വിരുന്നുകളിലും ഇത്തരം വിവേചനങ്ങള്‍ നിലനിന്നു. ജാതി വിരുദ്ധസമരങ്ങളും 20-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ ആദ്യദശകങ്ങളോടെ ശക്തമായ നവോത്ഥാനയത്‌നങ്ങളും ചേര്‍ന്ന് ഈ വിവേചനങ്ങള്‍ അവസാനിപ്പിച്ചു. ജാതിവ്യവസ്ഥയിലെ ഏറ്റവും ഉന്നതരായ നമ്പൂതിരിമാരായിരുന്നു ഭക്ഷണവിവേചനത്തിന്റെ സ്രഷ്ടാക്കള്‍. ജാതികള്‍ക്കുള്ളിലെ ഉപജാതികളില്‍പ്പോലും ഇത്തരം വിവേചനങ്ങള്‍ നിലനിന്നു. ഒരുമിച്ചിരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കാതിരിക്കലും ചില പ്രത്യേക ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ ചില ജാതിക്കാര്‍ക്കു മാത്രമേ കഴിക്കാവൂ എന്ന നിയമവും വിവേചനത്തിന്റെ മുഖ്യസ്വഭാവങ്ങളാണ്. ബ്രാഹ്മണര്‍ക്കൊപ്പം ഇരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിക്കാന്‍ മറ്റാര്‍ക്കും അവകാശമുണ്ടായിരുന്നില്ല. ഒരു ജാതിയില്‍പ്പെട്ടവരും തങ്ങളെക്കാള്‍ താഴ്ന്നവരുമായി ഒരുമിച്ചിരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ചിരുന്നില്ല. ഇതിനെതിരെ പില്‍ക്കാലത്ത് കേരളത്തില്‍ പന്തിഭോജനം എന്ന സമരമുറ അരങ്ങേറി.

നമ്പൂതിരി സമുദായത്തില്‍ത്തന്നെ വിവിധ ഉപജാതികള്‍ ഉണ്ടായിരുന്നു. അവര്‍ ഒരുമിച്ചിരുന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ചിരുന്നില്ല. ആചാരവിരുദ്ധമായി ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍ ജാതിഭ്രഷ്ട് വരുമായിരുന്നു. അയിത്തമുള്ള താഴ്ന്ന ജാതിക്കാരന്റെ ഭക്ഷണം മേല്‍ ജാതിക്കാരന്‍ കഴിച്ചാലും ഭ്രഷ്ട് ഉണ്ടാകുമായിരുന്നു. ഈഴവരുടെ ഭക്ഷണമായി ഗണിച്ചിരുന്ന പുട്ട് 19-ാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ നമ്പൂതിരിമാര്‍ കഴിച്ചിരുന്നില്ല. കദളി വാഴപ്പഴം നമ്പൂതിരിമാര്‍ക്കുമാത്രമേ കഴിക്കാമായിരുന്നുള്ളൂ. ഭാര്യക്ക് ഭര്‍ത്താവിനൊപ്പം ഭക്ഷണം കഴിക്കാനുള്ള അവകാശം പഴയ കേരളത്തില്‍ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. കടകളിലോ കമ്പോളത്തിലോ പോയി ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ വാങ്ങാന്‍ അവര്‍ണ്ണജാതിക്കാര്‍ക്ക് അനുവാദമുണ്ടായിരുന്നില്ല. ഉപ്പു പോലും വാങ്ങാന്‍ കഴിഞ്ഞിരുന്നില്ല ഈ വിഭാഗങ്ങള്‍ക്ക്. അവര്‍ണ്ണര്‍ക്ക് പശുക്കളെ വളര്‍ത്താനോ വളര്‍ത്തിയാല്‍ത്തന്നെ കറന്ന് പാലെടുക്കാനോ അവകാശമുണ്ടായിരുന്നില്ല. പാലും പാല്‍ ഉല്പന്നങ്ങളും സവര്‍ണ്ണ ജാതികള്‍ക്കു മാത്രമായി സംവരണം ചെയ്യപ്പെട്ടതായിരുന്നു 19-ാം നൂറ്റാണ്ടു വരെ കേരളത്തിലെ സ്ഥിതി.

ഭക്ഷണ വ്രതങ്ങള്‍

കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാണ് ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട വ്രതങ്ങള്‍. ഭക്ഷണം നിയന്ത്രിച്ച് ആരോഗ്യസംരക്ഷണം നടത്തുകയായിരുന്നു ഇതിന്റെ ഉദ്ദേശ്യം. സവര്‍ണജാതികളില്‍പ്പെട്ടവരാണ് ഇത്തരം വ്രതങ്ങള്‍ അനുഷ്ഠിച്ചത്. ഇപ്പോഴും ഭക്ഷണവ്രതങ്ങള്‍ കേരളീയസമൂഹത്തിലുണ്ട്. ഉപവാസമാണ് മിക്ക ഭക്ഷണ വ്രതങ്ങളുടെയും അടിസ്ഥാനം. മതത്തിന്റെ പരിവേഷം നല്‍കി ആചരിക്കുന്ന ആരോഗ്യ സംരക്ഷണോപാധികളാണ് ഓരോ വ്രതവും. ഓരോ മാസത്തിലെയും ഏകാദശികള്‍, വാവുകള്‍, മാസത്തിലെ ആദ്യത്തെ ശനിയാഴ്ച, ചിങ്ങത്തിലെ ചതുര്‍ത്ഥി, സംക്രാന്തി, അഷ്ടമി രോഹിണി, ശിവരാത്രി തുടങ്ങിയ ദിവസങ്ങളില്‍ ഉപവാസം വിധിച്ചിരുന്നു. സ്ത്രീകള്‍ ഉപവാസമനുഷ്ഠിക്കുന്ന വ്രതമാണ് തിങ്കളാഴ്ച വ്രതം. അരി ഭക്ഷണം ഉപേക്ഷിക്കുന്നവ, വെള്ളം പോലും കുടിക്കാത്തവ, അത്താഴം ഒഴിവാക്കുന്നവ തുടങ്ങിയ പലതരം വ്രതങ്ങളുണ്ട്.

ദിവസം മുഴുവന്‍ കഴിക്കാതിരിക്കുന്നത് ഉപവാസം, ഒരു ദിവസം ഉച്ചമുതല്‍ പിറ്റേന്ന് ഉച്ചവരെയും കഴിക്കാതിരിക്കുന്ന ഏകനക്തം, കൃഛ്‌റം, പരാകം, ചന്ദ്രായനം, മാസവാസര എന്നിങ്ങനെ പലതരം ഭക്ഷണവ്രതങ്ങള്‍ അനുഷ്ഠിച്ചിരുന്നു.