ഒലിയോഗസ്റ്റസ്

ആറാമത്തെ രുചി

യു. എസിലെ പര്‍ദ്യൂ സര്‍വകലാശാലയിലെ ഗവേഷകര്‍ കണ്ടെത്തിയിരിക്കുന്ന ഈ പുതിയ രുചിയുടെ പേര് ഒലിയോഗസ്റ്റസ് (Oleogustus) എന്നാണ്.  ആറാമത്തെ മൗലിക രുചിയാണ് ഒലിയോഗസ്റ്റസ്.

മധുരം, കയ്പ്, പുളി, ഉപ്പ്, ഊമോമി എന്നിവയാണ് ഇതുവരെ തിരിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുള്ള മൗലിക സ്വാദുകള്‍. ചവര്‍പ്പും, എരിവുമെല്ലാമുള്‍പ്പടെ ആയിരക്കണക്കിന് സ്വാദുകള്‍ തിരിച്ചറിയാന്‍ മനുഷ്യനാവിന് കഴിവുണ്ട്. എന്നാല്‍ ഇത്തരം സ്വാദുകളെല്ലാം രണ്ടോ അതിലധികമോ അടിസ്ഥാന സ്വാദുകളുടെ മിശ്രണമായിരിക്കും. മറ്റു സ്വാദുകളുമായി ഒരു തരത്തിലും ബന്ധപ്പെടാത്ത സ്വതന്ത്രരുചികളാണ് മൗലിക സ്വാദുകളെന്ന് അറിയപ്പെടുന്നത്. ലാറ്റിന്‍ ഭാഷയില്‍ ‘കൊഴുപ്പിന്‍റെ രുചി’ എന്നാണ് ഒലിയോഗസ്റ്റസ് എന്ന വാക്കിന്‍റെ അര്‍ഥം. ഓക്സീകരിക്കപ്പെട്ട എണ്ണയുടെ സ്വാദാണിത്.

2015 ന്‍റെ തുടക്കത്തില്‍ തന്നെ ഈ കൊഴുപ്പുരുചിയേക്കുറിച്ചുള്ള റിപ്പോര്‍ട്ടുകള്‍ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു തുടങ്ങിയിരുന്നു. എന്നാല്‍ ഒരു പ്രാഥമിക രുചിയായി അംഗീകരിക്കപ്പെടുന്നതിന് നിരവധി കടമ്പകള്‍ മറികടക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതിന്‍റെ രാസസ്വഭാവങ്ങളുടെ അനന്യത, സ്വാദുമുകുളങ്ങളില്‍ അതുണ്ടാക്കുന്ന സംവേദനങ്ങള്‍ എന്നിവയെല്ലാം കൃത്യമായി നിര്‍ണയിക്കപ്പെടണം. ഈ കടമ്പകളെല്ലാം മറികടന്ന് ഒരു സ്വതന്ത്രരുചിയായി ഒലിയോഗസ്റ്റസ് അംഗീകരിക്കപ്പെടുന്നത് 2015 ഓഗസ്റ്റ് ആദ്യവാരമാണ്.

ഒലിയോഗസ്റ്റസ് അത്ര ആസ്വാദ്യകരമായ ഒരു രുചിയല്ല. ഒരു ഗ്ലാസ് വെള്ളത്തില്‍ ഈ സ്വാദ് കലര്‍ത്തി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മടുപ്പുളവാക്കുന്ന അനുഭവമാണ് അതുണ്ടാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ വളരെ നേര്‍പ്പിച്ച തോതില്‍ ഇത് ആസ്വാദ്യകരമാണ്. കയ്പിനും ഇതേ സവിശേഷതയാണുള്ളത്. പാവല്‍ ഇലയുടെയും കാഞ്ഞിരത്തിന്‍റെയും കയ്പ് അസഹനീയമാണ്. അതേസമയം ചോക്കലേറ്റിന്‍റെയും കാപ്പിയുടെയുമെല്ലാം കയ്പ് ആസ്വാദ്യകരവുമാണ്.

വെളിച്ചത്തിന്‍റെ കാര്യത്തില്‍ പ്രാഥമിക വര്‍ണങ്ങള്‍ ചെയ്യുന്നതുതന്നെയാണ് സ്വാദിന്‍റെ കാര്യത്തില്‍ മൗലികരുചികളും ചെയ്യുന്നത്. ചുമപ്പ്, പച്ച, നീല എന്നിവയാണ് പ്രാഥമിക വര്‍ണങ്ങള്‍. ഈ നിറങ്ങള്‍ മൗലികവും മറ്റുനിറങ്ങളുടെ സംഘാതത്താല്‍ നിര്‍മിക്കാന്‍ കഴിയാത്തവയുമാണ്. എന്നാല്‍ പ്രാഥമിക വര്‍ണങ്ങള്‍ വ്യത്യസ്ത അനുപാതത്തില്‍ കൂടിച്ചേരുമ്പോഴാണ് മറ്റു വര്‍ണങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുന്നത്. പ്രാഥമിക രുചികളും ഇങ്ങനെതന്നെയാണ്.

ഇവ മൗലികമാണ് അതേസമയം ഇവയുടെ വ്യത്യസ്ത അനുപാതത്തിലുള്ള മിശ്രണം ആയിരക്കണക്കിന് രുചികള്‍ക്കു കാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നു.

മധുരം, കയ്പ്, പുളി, ഉപ്പ്, ഊമോമി, ഒലിയോഗസ്റ്റസ് എന്നിവയാണ് ആറ് മൗലികരുചികള്‍. ഇതില്‍ ആദ്യത്തെ നാലു സ്വാദുകളും അവയുടെ പേരില്‍ തന്നെ സുപരിചിതമാണെങ്കിലും മറ്റുള്ളവ അങ്ങനെയാകണമെന്നില്ല. ഊമോമി (Umami) എന്ന സ്വാദ് ആസ്വദിക്കാത്തവര്‍ കുറവാണ്. ജാപ്പനീസ് ഭാഷയില്‍ അഞ്ചാമത്തെ രുചി എന്നാണീ വാക്കിന്‍റെ അര്‍ഥം. 1900 ന്‍റെ ആരംഭ ദശകങ്ങളില്‍ തന്നെ ജപ്പാനില്‍ ഈ വാക്ക് പ്രയോഗത്തില്‍ വന്നിരുന്നു.

മാംസത്തിന്‍റെ സ്വാദാണ് ഊമോമി. ഒരു കപ്പ് ചിക്കന്‍ സൂപ്പില്‍ ഉപ്പോ മസാലകളോ ചേര്‍ക്കാതെ കുടിച്ചുനോക്കുക. അത് അല്‍പം പോലും ആസ്വാദ്യകരമല്ലെന്ന് അറിയാന്‍ കഴിയും. ഇനി ഇതില്‍ അല്‍പം മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ചേര്‍ത്ത് കഴിച്ചുനോക്കുക. സൂപ്പിന്‍റെ സ്വാദ് പലമടങ്ങ് വര്‍ധിച്ചതു കാണാന്‍ കഴിയും. കേവലം ഉപ്പുമാത്രം ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ സൂപ്പിനുണ്ടാകുന്ന സ്വാദുവര്‍ധനവല്ല ഇവിടെയുണ്ടാകുന്നത്. ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്കു നല്‍കുന്നത് ഊമോമി സ്വാദാണ്.

പ്രകൃതിയുടെ രുചിവര്‍ധക വസ്തുവെന്നും പ്രോട്ടീന്‍ ബില്‍ഡിംഗ് ബ്ലോക്കുകള്‍ എന്നുമെല്ലാമാണ് ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് അറിയപ്പെടുന്നത്. മാംസം, മത്സ്യം, പാല്‍, പാല്‍ക്കട്ടി, ചൈനീസ് കാബേജ്, തക്കാളി, കൂണ്‍ പോലെയുള്ള പച്ചക്കറികള്‍, തോടുള്ള കടല്‍ വിഭവങ്ങള്‍, മുലപ്പാല്‍ എന്നിവയിലെല്ലാം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ചില ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ കുറച്ചുപഴകുകയോ, മൂത്തുപഴുക്കുയോ ചെയ്യുമ്പോള്‍ അവയിലുള്ള ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്‍റെ അളവ് വര്‍ധിക്കുന്നതായും തിരിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ഒരല്‍പം പഴക്കം ചെന്ന പന്നിയിറച്ചിയും പാല്‍ക്കട്ടിയും കൂടുതല്‍ സ്വാദിഷ്ടമാകുന്നതും പഴുത്ത തക്കാളി കൂടുതല്‍ രുചികരമാകുന്നതും ഇക്കാരണത്താലാണ്.

1200 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പുമുതല്‍ തന്നെ ഏഷ്യയിലെ പാചകക്കാര്‍ സൂപ്പിന് സ്വാദുകൂട്ടുന്നതിനായി പസഫിക് സമുദ്രത്തില്‍ കാണപ്പെടുന്ന ഒരിനം കടല്‍പായല്‍ സൂപ്പിനൊപ്പം ചേര്‍ക്കുമായിരുന്നു. എന്നാല്‍ ഇത്തരം പായല്‍ ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ സൂപ്പിന്‍റെ സ്വാദ് വര്‍ധിക്കാന്‍ കാരണം അതിലടങ്ങിയ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആണെന്ന് പാചകക്കാര്‍ അറിഞ്ഞിരുന്നില്ല. 1908 ലാണ് ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റും കടല്‍പായലും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം തെളിയിക്കപ്പെടുന്നത്. ടോക്യോ ഇംപീരിയല്‍ യൂണിവേഴ്സിററിയിലെ പ്രൊഫസറായ ഡോ. കില്‍കുനേ ഇകേഡ കടല്‍പായലില്‍ നിന്ന് ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്നതില്‍ വിജയിച്ചു. അതിന്‍റെ രാസഗുണങ്ങള്‍ വിവരിക്കുകയും ചെയ്തു. പിന്നീട് ഡോ. ഇകേഡ, ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്‍റെ വിവിധ രൂപങ്ങളെക്കുറിച്ച് പഠനം നടത്തുകയും ഊമോമി സ്വാദ് ലഭിക്കുന്നതിനായി വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് നിര്‍മാണം ആരംഭിക്കുന്നതിനുള്ള നടപടികള്‍ ആരംഭിക്കുകയും ചെയ്തു. ഇതിന് ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്, സോഡിയത്തിന്‍റെ ലവണമായി നിര്‍മിക്കാനാണ് അദ്ദേഹം തീരുമാനിച്ചത്. അങ്ങനെ വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ രുചിവര്‍ധക വസ്തുവായ മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് അഥവാ എം.എസ്.ജി. പിറവിയെടുത്തു. അജിനോമോട്ടോ ( Ajinomoto ) എന്ന പേരില്‍ ഈ ലവണം ഇന്ന് ഏവര്‍ക്കും സുപരിചിതമായിക്കഴിഞ്ഞു.

1909ല്‍ ജപ്പാനിലാണ് മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് ആദ്യമായി നിര്‍മിക്കപ്പെടുന്നത്. പിന്നീട് 1917 ല്‍ അമേരിക്കയിലും ഇതിന്‍റെ നിര്‍മാണമാരംഭിച്ചു. വന്‍കിട ഉല്‍പാദകര്‍ അവരുടെ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ സ്വാദുവര്‍ധിപ്പിക്കാന്‍ സ്വാഭാവികമായി ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ കാണപ്പെടുന്ന ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്‍റെ പലമടങ്ങ് അളവില്‍ എം. എസ്. ജി. ഉപയോഗിക്കാന്‍ തുടങ്ങി. ഇത്തരം പ്രകൃതി വിരുദ്ധ നടപടികളാണ് എം.എസ്.ജി. കൊണ്ടുള്ള ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങള്‍ക്ക് വഴിതുറന്നത്. 1985 ലാണ് ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റിന്‍റെ സ്വാദായ ഊമോമി ഒരു മൗലിക രുചിയായി അംഗീകരിക്കപ്പെടുന്നത്. ഒലിയോഗസ്റ്റസ്പോലെ തന്നെ കുറഞ്ഞ അളവില്‍ മാത്രമേ ഊമോമിയും ആസ്വാദ്യകരമാവുകയുള്ളൂ.

ഒലിയോഗസ്റ്റസ് മൗലികരുചിയായി ഔദ്യോഗികമായി അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടെങ്കിലും വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള ഉല്‍പാദനം ആരംഭിച്ചിട്ടില്ല. ചോക്കളേറ്റുകള്‍, ബിസ്ക്കറ്റുകള്‍, ടിന്‍ഫുഡുകള്‍, തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളില്‍ സ്വാദ് വിപ്ലവം തന്നെയായിരിക്കും ഈ പുതിയ രുചി കൊണ്ടുവരിക. ഇപ്പോള്‍ തന്നെ നമുക്കറിയാം കൊഴുപ്പടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും അങ്ങനെയല്ലാത്തവയും തമ്മിലുള്ള രുചിവ്യത്യാസം.

കടപ്പാട്-http:luca.co.in