മത്സ്യസംസ്ക്കരണശുചിത്വം
മത്സ്യസംസ്ക്കരണശുചിത്വം
മത്സ്യസംസ്ക്കരണശുചിത്വം
മത്സ്യം കടലില്‍ നിന്നും പിടിക്കുന്നതുമുതല്‍ പാകപ്പെടുത്തുന്നതുവരെയുള്ള ഇടവേളയില്‍ നിരവധി കാര്യങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്. കാരണം പാകപ്പെടുത്തിയ മത്സ്യത്തിന്‍റെ ഗുണനിലവാരം പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനുമുന്പ് അത് കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന രീതിയെ ആശ്രയിച്ചാണിരിക്കുന്നത്. മത്സ്യോല്‍പന്നങ്ങളുടെ നിറം, രുചി എന്നിവ നില നിര്‍ത്തുവാന്‍ അവ പിടിച്ചെടുത്ത ഉടനെ സംസ്ക്കരിക്കുകയാണ് വേണ്ടത്.
മത്സ്യം കേടുവരുത്തുന്നതില്‍ പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്നത് ബാക്ടീരിയ അഥവാ അണു ജീവികളാണ്. കൂടാതെ മത്സ്യത്തില്‍ തന്നെയുള്ള എന്‍സൈമുകള്‍ ഉള്‍പ്പടെയുള്ള രാസപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും മത്സ്യം കേടുവരുത്തുന്നതില്‍ പങ്കാളികളാണ്. അതുകൊണ്ട് ബാക്ടീരിയയുടെയും എന്‍സൈമുകളുടെയും പ്രവര്‍ത്തനത്തെ നിയന്ത്രിക്കുവാന്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ മത്സ്യം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. ഒരിക്കല്‍ കേടുവന്നാല്‍ യാതൊരുതരത്തിലും മത്സ്യത്തിന്‍റെ ഗുണം മെച്ചപ്പെടുത്താന്‍ സാദ്ധ്യമല്ല.
മത്സ്യം ജീവനോടെയിരിക്കുന്പോള്‍ അതിന്‍റെ മാംസത്തില്‍ ബാക്ടീരിയ വളരുന്നില്ല. പക്ഷെ ചത്തുകഴിഞ്ഞാലുടന്‍ ബാക്ടീരിയ മാംസത്തെ ആക്രമിച്ചു തുടങ്ങുന്നു. ഇതോടെ മത്സ്യം ചീയുകയും ഭക്ഷണത്തിനു പറ്റാത്തതാവുകയും ചെയ്യുന്നു. മത്സ്യം പിടിച്ചെടുത്ത ഉടന്‍തന്നെ അവയില്‍ 2000 മുതല്‍ 6000 വരെ ബാക്ടീരിയ അടങ്ങിയിരിക്കും. പിടിച്ചച്ചെടുത്ത സമയം മുതല്‍ മൂന്നു മണിക്കൂര്‍ വരെ ഈ തോതില്‍ കാര്യമായ വര്‍ദ്ധന ഉണ്ടാകുന്നില്ല. എന്നാല്‍ ഉടന്‍തന്നെ ഐസിട്ട് ഔഷ്മാവ് 0 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിന് അടുത്ത് കൊണ്ടുവന്നില്ലെങ്കില്‍ മത്സ്യത്തിന് പലവിധത്തിലുള്ള കേടുപാടുകളും ഉണ്ടാകും. ഇതുകൂടാതെ മത്സ്യം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന അവസരങ്ങളില്‍ വൃത്തിയാക്കാത്ത പാത്രങ്ങള്‍, മേശ തുടങ്ങിയ ഉപരിതലങ്ങളില്‍ നിന്നും കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവരുടെ കൈ, വെള്ളം, ഐസ് എന്നിവയില്‍ നിന്നും സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ മത്സ്യത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുവാന്‍ ഇടയുണ്ട്. ചുരുക്കിപറഞ്ഞാല്‍ പിടിച്ചെടുത്ത സമയം മുതല്‍ പാകം ചെയ്തു സൂക്ഷിക്കുന്നതുവരെയുള്ള വിവിധ ദശകളില്‍ ബാക്ടീരിയ മത്സ്യത്തിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നതിനും മത്സ്യ മാംസം കേടുവരുന്നതിനും ധാരാളം സാധ്യതകളുണ്ട്.
മീന്‍പിടുത്ത ബോട്ടിന്‍റെ വൃത്തിയാക്കാത്ത ഡെക്കില്‍ നിന്നും മത്സ്യം സൂക്ഷിക്കുന്ന അറകള്‍, പെട്ടികള്‍, പാത്രങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍ നിന്നും ധാരളം സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ മത്സ്യത്തിലേക്ക് കയറുവാനിടയുണ്ട്. ഈ ആപത്ത് ഒഴിവാക്കണമെങ്കില്‍ ഡെക്ക്, ഫിഷ് ഹോള്‍ഡ്, പെട്ടികള്‍, പാത്രങ്ങള്‍ എന്നിവ നല്ലവണ്ണം കഴുകി സൂക്ഷിക്കണം. പിടിച്ചെടുത്ത ഉടന്‍ മത്സ്യം നല്ലവണ്ണം കഴുകി തുല്യഅളവില്‍ ഐസ് ചേര്‍ത്ത് വൃത്തിയുള്ള പെട്ടിയില്‍ ശ്രദ്ധയോടെ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കണം. ആവശ്യാനുസരണം ഐസിട്ട് സൂക്ഷിച്ചാല്‍ ബാക്ടീരിയായുടെ വളര്‍ച്ചയേയും പ്രവര്‍ത്തനത്തേയും ഫലപ്രദമായി തടയുന്നതിനും ഇവയെ നശിപ്പിക്കുന്ന തിനും സാധിക്കുന്നതാണ്. പിടിച്ചെടുത്ത മത്സ്യം അശ്രദ്ധയോടെ ഡെക്കിലിടുകയോ വെയിലോ മഴയോ കൊള്ളാന്‍ അനുവദിക്കുകയോ ചെയ്യരുത്. വലിയ മത്സ്യങ്ങളുടെ തലയും ഉടലും ചെകിളയും മാറ്റി കഴുകി സൂക്ഷിക്കണം. ഇതുവഴി തലയിലും ചെകിളയിലുമുള്ള നാശകാരികളായ അണുജീവികള്‍ മത്സ്യത്തില്‍ പ്രവേശിക്കുന്നത് തടയുവാന്‍ സാധിക്കും. ഖരരൂപത്തിലുള്ള അഴുക്ക് ബ്രഷുപയോഗിച്ച് ഉരച്ച് വൃത്തിയാക്കിശേഷം കുറഞ്ഞത് 15 മിനിട്ടെങ്കിലും സന്പര്‍ക്കമുണ്ടാകത്തക്കവണ്ണം 1000 സി.പി.എം. ക്ലോറിന്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് കഴുകണം. പിന്നീട് വീണ്ടും ശുദ്ധജലമുപയോഗിച്ച് കഴുകണം.
ശുചിത്വ ക്രമങ്ങള്‍
മത്സ്യസംസ്ക്കരണ ശാലകളില്‍ മത്സ്യം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്പോള്‍ പാലിക്കേണ്ട ശുചിത്വ ക്രമങ്ങളെക്കുറിച്ച് യൂറോപ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളും അമേരിക്കയും അടുത്തകാലത്ത് ചില നിബന്ധനകള്‍ കൊണ്ടുവന്നിട്ടുണ്ട്. ഈ നിബന്ധനകള്‍ കൃത്യമായി പാലിക്കാത്ത ഇന്ത്യന്‍ സംസ്ക്കരണശാലകള്‍ മത്സ്യം കയറ്റി അയക്കുന്നതിന് യോഗ്യരല്ല. ഈ സംസ്ക്കരണ ശാലകളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളം, ഐസ്, എന്നിവയുടെ ഗുണമേന്മ ജോലിക്കാരുടെ ശുചിത്വം, സംസ്ക്കരണശാലകളുടെ ഗുണനിലവാരം, മാലിന്യനിര്‍മ്മാര്‍ജ്ജനം എന്നിവയ്ക്ക് മുന്‍തൂക്കം നല്‍കുന്നവയാണ് ഈ നിബന്ധനകള്‍. ഇവ കൃത്യമായി പാലിക്കേണ്ടത് വലരെ അത്യാവശ്യമാണ്.
വെള്ളം
മീന്‍പിടുത്ത ബോട്ടിലും സംസ്ക്കരണ ശാലകളിലും ശുദ്ധജലം സുലഭമായി ലഭിക്കുവാനുള്ള സംവിധാനം ഉണ്ടാകണം. ആഴക്കടലിലുള്ള വെള്ളത്തില്‍ അപകടകാരികളായ ബാക്ടീരിയയും വിഷാംശം കലര്‍ന്ന രാസവസ്തുക്കളും സാധാരണ കണ്ടുവരാറില്ല. അതിനാല്‍ ആഴക്കടലില്‍ നിന്നുള്ള വെള്ളം തന്നെ മത്സ്യം കഴുകുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കാവുന്ന താണ്. നേരെ മറിച്ച് തീരക്കടലിലുള്ള വെള്ളത്തില്‍ രാസവസ്തുക്കളും രോഗാണുക്കളും ധാരാളം കാണാറുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് തീരക്കടലില്‍ നിന്നുള്ള വെള്ളം ഒരിക്കലും മത്സ്യം കഴുകുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കരുത്. മത്സ്യസംസ്ക്കരണശാലകളില്‍ 10 പി.പി.എം. അളവില്‍ ക്ലോറിന്‍ ചേര്‍ത്ത ശുദ്ധജലമെ ഉപയോഗിക്കാവൂ.
ഐസ്
എല്ലാ മീന്‍ പിടുത്ത ബോട്ടിലും ഐസ് കൊണ്ടുപോകേണ്ടത് വളരെ അത്യാവശ്യമാണ്. ഐസുകൊണ്ടുപോകുന്നതിനുള്ള മുറികള്‍ വലിയ ബോട്ടുകളില്‍ ഉണ്ടായിരിക്കണം. ചെറിയ ബോട്ടുകളില്‍ ഐസ് ബോക്സുകളില്‍ ഐസ് കൊണ്ടുപോകാവുന്നതാണ്. 10 പി.പി.എം. അളവില്‍ ക്ലോറിന്‍ ചേര്‍ത്ത ശുദ്ധജലമാണ് ഐസ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. അഴുക്ക് സ്ഥലങ്ങളില്‍ ഐസ് പൊട്ടിക്കുകയോ, വലിച്ചിഴക്കുകയോ, ചെയ്യരുത്. അപകടകാരികളായ രോഗാണുക്കള്‍ അഴുക്കില്‍ നിന്നും ഐസിലേക്ക് കടക്കുവാന്‍ ഇത് കാരണമാകും. ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു മുന്പ് ഐസ് കട്ടകളുടെ ഉപരിതലം ശുദ്ധജലംകൊണ്ട് കഴുകണം. ഐസ് പൊട്ടിക്കുന്നതിന് മെഷീന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ശുചിത്വത്തിന് പ്രാധാന്യം നല്‍കിക്കൊണ്ട് നവീന സംസ്ക്കരണ ശാലകള്‍ ഐസ് കട്ടകള്‍ക്ക് പകരം ഐസ് പാടകള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന മെഷീനുകളാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ജോലിക്കാരുടെ ശുചിത്വം
മത്സ്യത്തിന്‍റെ ഗുണനിലവാരം നിലനിര്‍ത്തുന്നതില്‍ ജോലിക്കാരുടെ ശുചിത്വം ഗണ്യമായ പങ്കു വഹിക്കുന്നുണ്ട്. മത്സ്യം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന സമയത്ത് ജോലിക്കാര്‍ വള, മോതിരം, നഖപോളീഷ് എന്നിവ ഉപയോഗിക്കരുത്. തലമുടി മത്സ്യപദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ വീഴാതിരിക്കുന്ന പാകത്തില്‍ ജോലിക്കാര്‍ തലയില്‍ തൊപ്പി ധരിച്ചിരിക്കേണ്ടതാണ്. മനുഷ്യന്‍റെ ഉമിനീര്‍, ചെവിക്കായം, മൂക്കള എന്നിവയിലെല്ലാം രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതിനാല്‍ ജോലി സമയത്ത് തുമ്മുക, ആവശ്യമില്ലാതെ സംസാരിക്കുക, തലയും ചെവിയും ചൊറിയുക എന്നീ ശീലങ്ങള്‍ അകറ്റി നിര്‍ത്തേണ്ടതാണ്. ഈ ജോലിക്കാര്‍ മൂന്ന് മാസത്തിലൊരിക്കലേങ്കിലും മെഡിക്കല്‍ പരിശോധന നടത്തിയിരിക്കേണ്ടതാണ്. വയറിളക്കം, ഛര്‍ദ്ദി, കൈയില്‍ പുണ്ണ് എന്നീ അസുഖം ഉള്ളവര്‍ മത്സ്യം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതില്‍ നിന്നും വിട്ട് നില്‍ക്കേണ്ടതാണ്. ജോലി തുടങ്ങുന്നതിനു മുന്പ് മത്സ്യം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നവര്‍ കൈകള്‍ മുട്ടിന് താഴെ സോപ്പിട്ടു കഴുകുകയും പിന്നീട് 200 പി.പി.എം. അളവില്‍ ക്ലോറിന്‍ ചേര്‍ത്ത വെളളത്തില്‍ കഴുകുകയും വേണം. ചുരുക്കത്തില്‍ മത്സ്യം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിലെ ശുചിത്വവും ശാസ്ത്രീയമായ സമീപനവും മത്സ്യഭക്ഷണങ്ങളില്‍ നിന്നും നമുക്ക് ഉണ്ടായേക്കാവുന്ന അസുഖങ്ങളില്‍ നിന്ന് സംരക്ഷണം നല്‍കും എന്നതില്‍ സംശയമില്ല
കടപ്പാട് : കേരള കാർഷിക സർവകലാശാല
അവസാനം പരിഷ്കരിച്ചത് : 4/27/2020
ഇന്ത്യയില് മത്സ്യകൃഷിയിലെ പ്രധാന ഇനമാണ് കരിമീൻ
കേരളത്തിന് ഏകദേശം 590 കിലോമീറ്റര്‍ ദൈര്‍ഘ്യമുള്ള ക...
